La pastorizzazione della pasta fresca è un trattamento termico con l’obiettivo di aumentare il tempo di conservazione della pasta. Sfruttando l’azione battericida del calore riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nella pasta, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere.

 

Quali sono le differenze tra pasta fresca e pasta pastorizzata?

La differenza principale tra pasta fresca e pasta pastorizzata è la durata del prodotto:

  • Pasta fresca (4/5 gg)
  • Pasta pastorizzata (15 gg)

 

Quali sono gli svantaggi di una pastorizzazione spinta?

Una pastorizzazione spinta rende batteriologicamente sano il prodotto, ma carente in proprietà organolettiche e nutrizionali.

 

Tendenza della pastorizzazione di pasta

La tendenza attuale è senz’altro quello dell’offerta di prodotti freschi, riducendo e quasi eliminando l’intensità dei trattamenti termici al fine di offrire della pasta fresca con caratteristiche organolettiche tradizionali della pasta.

Un’accurata igiene di tutto il processo produttivo è fondamentale.

Con la pastorizzazione della pasta fresca possiamo offrire un prodotto migliore a livello qualitativo e maggiormente apprezzato dai nostri clienti.

 

Cosa evitare nella pastorizzazione di pasta fresca?

La pastorizzazione della pasta fresca ha come obiettivo principale quello di raggiungere una sanificazione della pasta senza compromettere le sue caratteristiche organolettiche originarie o comunque limitarlo il più possibile.

Una scorretta pastorizzazione e quindi una eliminazione superficiale di batteri non patogeni e termo-resistenti comporta una riduzione del tempo di conservazione.

La pastorizzazione della pasta fresca senz’altro è una tecnica frequentemente utilizzata e anche consigliata nel momento che sacrifichiamo leggermente la qualità della pasta fresca al fine di aumentare la sua conservazione.

 

Le tipologie di pastorizzazione della pasta

La durata della pastorizzazione e la temperatura raggiunta dipendono dal tipo di alimento e dal grado di contaminazione.

Principalmente la pastorizzazione della pasta fresca si può racchiudere nella seguente tipologia:

Pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time) 87/110° C per un tempo di 15/20 secondi

 

Quando pastorizzare la pasta fresca?

La pastorizzazione della pasta non va intesa e utilizzata come un processo per allungare la vita di un prodotto – in questo caso si parlerebbe di shelf-life della pasta fresca) – ma va intesa come una garanzia igienica del prodotto finale dal momento che la sottrazione dei microrganismi patogeni e dei batteri è necessaria come precauzione igienica e sanitaria, anche quando utilizziamo il confezionamento della pasta fresca.

Pastorizzare la pasta fresca inoltre può aprire le porte a nuovi clienti dal momento in cui ci permette di ottimizzare i tempi di lavoro e anticipare la produzione soprattutto nei periodo con una maggiore richiesta (pensiamo solo alle festività) offrendo un prodotto finito nella sua confezione e proporlo a ristoranti, gastronomie, agriturismi, supermercati, alberghi, etc.

 

Pastorizzatori per pasta fresca

E-MAC professional dispone di pastorizzatori per pasta fresca di varie tipologie in base alle necessità dei pastifici:

  • Pastorizzatori a vapore (GAS)
  • Pastorizzatori a cestelli (elettrici)

I nostri pastorizzatori per pasta sono adatti alla pastorizzazione di pasta fresca lunga e corta nonché alla pastorizzazione della pasta ripiena.